Nascemos da reunião de alguns apaixonados pela produção artesanal de
Saber decifrar os segredos de um bom cacau é a primeira etapa do processo de fabricação do chocolate bean to bar. Não é fácil… Cada origem do cacau (terroir + variedades) traz para o chocolate suas principais características então é necessário saber analisar a qualidade e as nuances desta matéria prima para desenvolver receitas coerentes. Existem hoje alguns métodos de análise do cacau que englobam o reconhecimento de mais possibilidades sensoriais nas amêndoas e assim ajudam o trabalho do chocolate maker.
As etapas que imprimem os flavors (sabores + aromas) no chocolate bean to bar são a fermentação do cacau, ainda na fazenda, e a torra, já na fábrica de chocolate. Como desenhar os perfis de torra é um outro grande desafio para nós, profissionais da área. Costumamos dizer que é difícil fazer um bom chocolate com um cacau ruim, mas é muito fácil fazer um chocolate ruim com um bom cacau se a escolha das variáveis tempo e temperatura durante a torra, for errada. Hoje torramos cacau de várias maneiras diferentes a depender das possibilidades de investimento de cada fábrica. Os fornos vão desde os pequenos usados em confeitaria até grandes torradores de café com adaptação para cacau.
Depois de torradas, as amêndoas devem esfriar à temperatura ambiente para serem quebradas. Por que? Na amêndoa de cacau, a substância escura que origina o chocolate é envolvida por uma membrana muito amarga e de textura grosseira. Precisamos eliminá-la. Então primeiro, quebramos as amêndoas torradas, depois retiramos essas “casquinhas” com diferentes sistemas de ar forçado e sucção. O que resta depois desta ação, são os “nibs de cacau”. Diferentes métodos são usados nessa etapa, desde um simples secador de cabelos até projetos improvisados, fáceis de encontrar na internet e conhecidos como “winnowers”. Máquinas maiores específicas para esta etapa também estão disponíveis no mercado.
Os “nibs de cacau” são o principal ingrediente do chocolate, mas eles precisam ser refinados no tempo exato para chegar à granulometria correta sem perder todos os compostos voláteis que dão os sabores do chocolate. O processo pode durar de 12 horas a 3 dias a depender do equipamento usado e da receita escolhida. É a sensibilidade do chocolate maker que vai determinar o momento exato da adição do açúcar ou ingredientes de inclusão durante o processo de refino assim como o tempo de conchagem da massa. Conchar é homogeneizar as partículas do chocolate proporcionando maciez e suavidade ao produto final e, na maioria das fábricas, os dois processos são feitos na mesma máquina. As mais utilizadas, por se tratar de um processo essencialmente artesanal, são as melangers, moendas de pedra de vários tamanhos movidas a motores elétricos. Existem também os moinhos de rolos, moinhos de esferas e conchas universais usados nas fábricas maiores.
“Temperar” chocolate não é colocar sal e pimenta… ! É o processo de arrumar os cristais de gordura da massa, o que torna o chocolate agradável aos olhos e ao paladar. Esses cristais podem se arrumar em 6 formas diferentes. Com uma combinação de movimento e temperatura que pode ser feita em máquinas ou manualmente numa tábua de mármore, nós forçamos os cristais a se arrumarem na forma 5, a que é desejável para dar o brilho e a textura que as barrinhas lindas e macias que você costuma ver e experimentar, tem.
Depois de temperado, precisamos moldar o chocolate e cada maker encontra o método que julga mais confortável para isso. Alguns têm as máquinas maiores que já depositam nos moldes, as quantidades exatas de cada barra. Outros retiram o chocolate temperado de vasilhas ou máquinas temperadeiras com vários utensílios diferentes para depositarem nos moldes. O importante é fazer isso de maneira adequada para que não percamos a têmpera. Depois de moldados, passamos para o resfriamento que pode ser feito em tuneis, em geladeiras ou mesmo em gabinetes climatizados.
Hoje em dia existem máquinas chamadas flowpack que embalam automaticamente todas as barras de forma rápida e precisa e trazem para o produto o aspecto da higiene de forma mais engajada. Por outro lado, o aspecto artesanal, o cuidado individual e a possibilidade de seleção criteriosa das barras finais, só são possíveis na embalagem feita à mão devidamente higienizada, claro! Ambos são válidos e estão disponíveis para muitos produtos, inclusive os chocolates bean to bar.
Somos um grupo de fabricantes de chocolate Bean to Bar apaixonados pelo que fazemos. A certeza de que juntos somos mais fortes caminha por todos os pequenos empreendimentos no Brasil. No nicho do Bean to Bar não seria diferente, então, com a missão de educar o consumidor e capacitar cada vez mais os profissionais da área, criamos a Associação Bean to Bar Brasil.
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