O chocolate Bean to Bar é basicamente aquele feito a partir da amêndoa integral do cacau até a barra de chocolate, sem segmentação de processos nem aditivos artificiais de qualquer sorte.
Porém há alguns detalhes do conceito cujo consenso da definição nas comunidades Bean to Bar espalhadas pelo globo, não existe.
Aqui descrevemos o que a ASSOCIAÇÃO BEAN TO BAR BRASIL define como chocolate Bean to Bar em seus pilares desde sua principal matéria prima, o Cacau, até sugestões de conduta dentro da sustentabilidade do processo.
Cacau
O cacau é de origem conhecida e de acordo com a responsabilidade social e ambiental;
As amêndoas de cacau passam por protocolo controlado de beneficiamento (Cacau de Alto Padrão);
O preço do quilo de cacau é definido pelo produtor de cacau e não pelo comprador ou mercado de commodity;
As negociações diretas entre produtores de cacau e de chocolate são transparentes.
Chocolate
O processo de produção de chocolate Bean to Bar parte da amêndoa integral do cacau seco;
A fábrica de produção de chocolate é própria e o processo de produção deve ser integralmente realizado na mesma instalação desde a seleção das amêndoas até a moldagem exceto no caso de compartilhamento do torrador e descascador no formato colaborativo. Empresas bipartidas quando se trata de produção de massa de cacau numa primeira etapa e fabricação de chocolate em outra, não são consideradas Bean to Bar;
Existe um responsável pelo desenvolvimento e acompanhamento do processo de fabricação do chocolate sempre presente na fábrica;
A receita do chocolate tem perfil de torra específico para cada lote de cacau e é livre de conservantes artificiais, aromatizantes artificiais, gorduras transgênicas e/ou hidrogenadas, emulsificantes artificiais exceto as lecitinas (soja ou girassol).
Chocolate Branco
Só é considerado chocolate branco Bean to Bar aquele que tem a origem do cacau de onde foi extraído a manteiga, oficialmente comprovada e registrada em embalagem e/ou site e/ou mídias sociais;
A fábrica que produz o chocolate branco cuja manteiga não é de origem continua sendo uma fábrica Bean to Bar, porém os produtos de chocolate branco sem origem comprovada não podem receber o título de Bean to Bar.
Sustentabilidade
Os produtores de chocolate conhecem as origens de cacau para checagem de:
- Inexistência absoluta de trabalho infantil;
- Inexistência absoluta de trabalho análogo à escravidão;
- Inexistência absoluta de trabalho escravo;
- Condições dignas de trabalho dos trabalhadores rurais de acordo com as leis trabalhistas no caso de empresas rurais;
- Instalações apropriadas para trabalhadores rurais de acordo com a NR31 no caso de empresas rurais;
- Respeito absoluto à biodiversidade local priorizando cacau orgânico, biodinâmico, selvagem ou em Sistema Cabruca (o que não invalida a origem de cacau a pleno sol);
O trabalho de funcionário respeita todas as regras trabalhistas nas fábricas de chocolate;
Existe local apropriado para descanso e higiene dos funcionários nas fábricas de chocolate.
Sugestões de condutas
Incentivar cooperativas e comunidades de pequenos produtores de cacau de alto padrão através da valorização do cacau;
Levar cursos para cooperativas e comunidades de pequenos produtores de cacau de alto padrão;
Levar conhecimento técnico e tecnológico para cooperativas e comunidades de pequenos produtores de cacau de alto padrão;
Auxiliar cooperativas e comunidades de pequenos produtores de cacau de alto padrão na instrução das leis de boas práticas e higiene;
Trabalhar embalagens de acordo com os avanços tecnológicos em direção à reciclagem e compostagem e sempre de acordo com as leis de regulamentação.