O prêmio reconhece os melhores chocolates em várias categorias como: tree to bar, bean to bar, ao leite, amargo, com inclusões, etc . A Chocolate Academy de Londres, existe desde 2005 e tem como um dos principais objetivos fazer com que os amantes do chocolate saibam identificar o “verdadeiro chocolate”, indo além do rótulo. Além disto incentiva a transparência no comércio do cacau e a sua produção de maneira sustentável e socialmente justa. A academia tem como membros especialistas como Chloé Doutre-Roussel e Hazel Lee e seu patrono é o famoso chefe de cozinha Michel Roux.

Seguem os chocolates premiados (por ordem alfabética pelo nome da marca):

Amma: Nibiru (bronze); I’báKá’ti (bronze)

Baianí: 70% Vintage Pará Parazinho (bronze)

Cuore di Cacao: ao leite 38% com chá Mate (bronze); 55% cacau com laranja e coentro (bronze)

La Barr: Ao leite 40% com nibs e flor de sal (bronze)

Luisa Abram: Rio Jari 70% (bronze); Rio Juruá 70% (bronze)

Mission : Ao leite “pão de mel” (bronze)

Var: Ao leite 52% com nibs (bronze)

Além dos premiados, mais 16 chocolates de marcas associadas foram recomendados pela Academia:

Amma (Amma 60% | Ariku’ri | Manioca | Pajé)

Andrei Martinez Chocolatier (44% Ao leite | 53% Ao leite de coco)

Baianí (Dark Milk | 70% com nibs de limão e pimenta)

Cacau do Céu (65% chocolate intenso | 70% cacau)

Cuore di Cacao (38% ao leite | 38% ao leite com crocante de nibs e melado)

Galette (70% Forastero)

La Barr (70% cacau)

Mission (Umbu 70%)

Var (70% catongo)

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As marcas Chokolah e Mestiço estavam lá representando muito bem a Associação e o mercado bean to bar.

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Ninguém gosta de falar de “tempos ruins”, porém esses detalhes são informação bacana pra os Fazedores de Chocolate. Primeiro porque valores do cacau mudam nas dificuldades, por exemplo, quem tem cacau bom vai valorizar seus grãos ainda mais. É preciso saber negociar. Segundo porque a quantidade de manteiga dos grãos estará menor dado ao período da seca. Você pode notar que, se seu cacau for dessa região, ele estará mais espesso na melanger e Isso exigirá de você uma maior atenção na dosagem da manteiga extra do chocolate.

E agora vem a informação que acordei com vontade de dar. Mesmo sendo o cacau que uso no Baianí lá da nossa fazenda, eu faço, religiosamente, o teste de corte e a análise sensorial EM CADA MICRO LOTE segundo o curso que fiz com Dra. Carla MarCm (FCCI) em 2015 no Festival Chocolat em Ilhéus. Sou quase neuroticamente exigente!! Muitos dos nossos clientes de cacau foram avisados da “queda” da quantidade e da qualidade da safra 2018. Mas pra vocês terem uma ideia do tamanho da minha faca na hora da seleção um deles, depois de insistir na compra, um deles me mandou mensagem dizendo que eu estava enganada, que o cacau era ótimo e estava compatível com a qualidade que ele costuma usar.

Como funciona a análise? Primeiro faço o tradicional teste de corte onde abro 100 amêndoas e classifico por cor. Quem não sabe da existência desse teste pode entrar no Instagram @baianichocolates que eu informo alguns dos profissionais que podem te capacitar. Se o cacau me apresenta menos de 45 amêndoas totalmente marrons eu não presto mais atenção e ele volta pra a maturação. Entre 45 e 75 amêndoas eu sigo com o teste sensorial do FCCI. Acima de 75 amêndoas marrons o alerta para cacau sobre fermentado aparece no meu radar e eu tenho que prestar atenção dobrada no meu sensorial. Estou desenvolvendo um sistema parecido com o de teste de água de piscina pra averiguar o Ph. Mas o cacau do Vale Potumujú não tem acidez negativa proeminente salvo raras exceções.
Tudo isso pra dizer, queridos, que é necessário cuidar da matéria prima que você compra. Tem muita gente por aí vendendo “cacau fino” barato porque só separa o cacau doente do bom. Não é só isso, os bons cacauicultores assinantes da Newsletter sabem bem o trabalho que dá produzir um cacau de excelência.

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