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Safra 2018

01 fev

Safra 2018

Post publicado por Baiani Chocolates

Dessa vez eu queria falar um pouco de cacau também. Bem, alguns já sabem que tivemos um período muito difícil para a Cacauicultura da Bahia. Foram dois anos de seca com uma intensificação de 7 meses, seguidos de um ano de produção reduzida. As plantas sofreram muito então além da mingua, a incidência da Vassoura de Bruxa encontrou uma situação super favorável para infestação. O Vale Potumujú chegou a perder quase 70% dos grãos para a doença na safra. A entre safra foi um pouco melhor, valendo lembrar que estamos em Arataca, próxima a Camacan onde o bioterrorismo começou. A boa notícia é que a safra de 2019 promete em toda nossa região e estamos muito otimistas com a abundância de flores e pequenos frutos. Quem trabalha com agricultura tem que ser paciente…

Ninguém gosta de falar de “tempos ruins”, porém esses detalhes são informação bacana pra os Fazedores de Chocolate. Primeiro porque valores do cacau mudam nas dificuldades, por exemplo, quem tem cacau bom vai valorizar seus grãos ainda mais. É preciso saber negociar. Segundo porque a quantidade de manteiga dos grãos estará menor dado ao período da seca. Você pode notar que, se seu cacau for dessa região, ele estará mais espesso na melanger e Isso exigirá de você uma maior atenção na dosagem da manteiga extra do chocolate.

E agora vem a informação que acordei com vontade de dar. Mesmo sendo o cacau que uso no Baianí lá da nossa fazenda, eu faço, religiosamente, o teste de corte e a análise sensorial EM CADA MICRO LOTE segundo o curso que fiz com Dra. Carla MarCm (FCCI) em 2015 no Festival Chocolat em Ilhéus. Sou quase neuroticamente exigente!! Muitos dos nossos clientes de cacau foram avisados da “queda” da quantidade e da qualidade da safra 2018. Mas pra vocês terem uma ideia do tamanho da minha faca na hora da seleção um deles, depois de insistir na compra, um deles me mandou mensagem dizendo que eu estava enganada, que o cacau era ótimo e estava compatível com a qualidade que ele costuma usar.

Como funciona a análise? Primeiro faço o tradicional teste de corte onde abro 100 amêndoas e classifico por cor. Quem não sabe da existência desse teste pode entrar no Instagram @baianichocolates que eu informo alguns dos profissionais que podem te capacitar. Se o cacau me apresenta menos de 45 amêndoas totalmente marrons eu não presto mais atenção e ele volta pra a maturação. Entre 45 e 75 amêndoas eu sigo com o teste sensorial do FCCI. Acima de 75 amêndoas marrons o alerta para cacau sobre fermentado aparece no meu radar e eu tenho que prestar atenção dobrada no meu sensorial. Estou desenvolvendo um sistema parecido com o de teste de água de piscina pra averiguar o Ph. Mas o cacau do Vale Potumujú não tem acidez negativa proeminente salvo raras exceções.
Tudo isso pra dizer, queridos, que é necessário cuidar da matéria prima que você compra. Tem muita gente por aí vendendo “cacau fino” barato porque só separa o cacau doente do bom. Não é só isso, os bons cacauicultores assinantes da Newsletter sabem bem o trabalho que dá produzir um cacau de excelência.