Hoje gostaria de compartilhar nossa experiência um pouco além do bean to bar! Na verdade foi nosso ponto de partida na carreira do chocolate, mas hoje sabemos que é o rumo de vários chocolate makers, pois têm o desejo de ir além das barras, atendendo um desejo de muitos clientes.

Em nossa trajetória de 15 anos na Cuore di Cacao, já vimos vários momentos do chocolate no Brasil. A começar pelo desdém com o cacau brasileiro, o que muito nos entristecia, até finalmente a realização de um grande sonho (e hoje realizado por muitos competentes colegas!) que é a produção de chocolate de excelente qualidade, feito no Brasil com o nosso precioso cacau!

Nossa chegada deu através dos bombons. E você pode nos perguntar, como assim? Começamos produzindo bombons usando chocolate importado como matéria prima, mas sempre com o sonho de usar um bom chocolate nacional. Aos poucos o cenário foi mudando, as possibilidades foram se abrindo e finalmente tivemos tecnologia acessível e conhecimento, enquanto o cacau brasileiro evoluía em qualidade cada vez mais. Chegou o grande momento do Brasil! E nós estávamos preparados para ele!

Ao passarmos a produzir toda a nossa matéria prima, tivemos vários desafios. A começar pelo equilíbrio das receitas com os novos chocolates. Não basta simplesmente pegar a mesma receita, mudar o chocolate usado como base e achar que está tudo está resolvido! Cada chocolate tem um impacto diferente,  em primeiro lugar no sabor, mas também na textura, no desenvolvimento dos aromas durante a degustação e na durabilidade – shelf life – do produto. Além disto o sabor dos bombons já consagrados e queridos dos clientes não poderia mudar de forma radical. Ao mesmo tempo que queríamos chocolates ainda melhores, não podíamos desprezar a memória gustativa das pessoas que nos acompanham há anos.

Agora, toda esta migração feita, podemos fazer o caminho inverso: podemos (e o fazemos!) criar chocolates com determinado perfil para harmonizar com determinados ingredientes! E isto é sensacional! Abriu-se um leque maravilhoso a nossa frente e hoje temos uma liberdade de criação que muito nos encanta.

Para os chocolate makers que pretendem se aventurar no mundo dos bombons, um dos desafios é aprender o processo de produção – mais complexo que a produção de barras, há também um investimento inicial em moldes, por exemplo, mas o maior desafio, sem dúvidas, é dominar o desenvolvimento das receitas dos recheios. Os diferentes tipos de recheios requerem processos específicos de produção, a mudança no tipo de chocolate utilizado altera todo o equilíbrio da receita (sabor, textura), a ainda há sempre a preocupação com a durabilidade do bombom.

Aliás, este foi o assunto do workshop que ministramos ao lado da super competente Gislaine Gallette, na Bean to Bar Week 2019. Falamos sobre as nossas trajetórias, muito parecidas, dos “bombons ao bean to bar” e discorremos sobre os principais desafios deste caminho, falamos sobre os diferentes tipos de processos de produção de bombons, os tipos de recheios e demos dicas de produção.

A quem deseja mergulhar neste mundo dos bombons, sugiro muita pesquisa e vários, vários testes! Tenha algumas receitas como ponto de partida, mas lembre que qualquer alteração que nela fizer, terá impacto em toda a estrutura da receita. Por isto teste e reteste, ajuste, teste novamente. E não esqueça de guardar alguns bombons para avaliar a sua durabilidade. Pois quando falamos, por exemplo, de ganache, o principal e mais versátil tipo de recheio, falamos de ingredientes frescos como creme de leite, polpas de frutas, etc.

E mais que isso, divirta-se! O mundo do cacau e do chocolate exige trabalho árduo, mas pode ser muito prazeroso!

Carolina Schneider