Bean to Bar Brasil

Conheça o novo presidente da Associação Bean to Bar Brasil e as frentes de trabalho da diretoria executiva para o mandato 2022-2024

25 abr

Conheça o novo presidente da Associação Bean to Bar Brasil e as frentes de trabalho da diretoria executiva para o mandato 2022-2024

Post publicado por Redação

 

Bruno Lasevicius, sócio da Casa Lasevicius Chocolates, assumiu o comando da Associação em março de 2022 e fala sobre a proposta de trabalho da sua gestão

 

Associação: Fale um pouco sobre a sua trajetória no mundo do chocolate.

Bruno: Eu entrei no mundo do chocolate em 2012, a princípio trabalhando com a fundição de chocolates industrializados, produzindo confeitos e bombons. Em 2015 me associei com minha irmã Claudia Lasevicius e fundamos a Casa Lasevicius Chocolates. Neste mesmo ano começamos a produzir chocolates bean to bar com todas as dificuldades decorrentes do fato de ser um modelo novo de produção, que até então era somente feito por grandes fábricas. Foi um grande desafio produzir em pequena escala e artesanalmente. As dificuldades iam desde conseguir equipamentos básicos até a aquisição de insumos e matéria-prima, como as amêndoas de cacau para a produção das barras. Hoje, poucos anos depois, esse cenário mudou muito, para melhor e em todos os sentidos.

A Casa Lasevicius tem como linha de abordagem principal a produção de um grande número de rótulos com tiragens pequenas. Outra característica forte é a busca de fontes de cacau de qualidade nos diversos terruás (terroir) brasileiros para a produção de barras escuras planas. Quando posso, viajo para conhecer produtores e regiões produtoras de cacau dentro e fora do Brasil. É muito gratificante estabelecer parcerias com produtores e desenvolver junto com eles perfis de qualidade para lotes de cacaus.

 

Associação: Quais as principais ações voltadas ao bean to bar e tree to bar que a sua gestão irá trabalhar?

Bruno: Acho importante colocar uma síntese da visão que tenho sobre nosso cacau e chocolate bean to bar para dar sentido ao que eu, como presidente da associação, em consenso com os outros diretores, compartilhamos para pautar nossa gestão da associação.

Sempre acreditei no potencial do Brasil ter cacau de qualidade, embora no início (falo de 2015) a qualidade de cacau que havia no nosso mercado estava muito abaixo da média dos produtores vizinhos das Américas. E analisando o cenário nesses anos que tenho trabalhado com cacau brasileiro, percebi que tivemos poucas mudanças extremas no mundo do cacau. Na agricultura, os efeitos de uma ação demoram pelo menos quatro, cinco anos ou mais para se efetivarem como resultados significativos. Apesar dessa constatação, a qualidade do nosso cacau vem melhorando dia a dia, muito rápido, e conquistando reconhecimento internacional em premiações de cacau e de chocolate.

 

Na minha opinião, o que colocou o cacau do Brasil nesse elevado patamar de qualidade como temos observado, foi o fato de termos desenvolvido ferramentas para identificar e qualificar o que já vinha sendo produzido com uma qualidade maior que a média e passava desapercebido, e muitas vezes nem conseguia ser comercializado como cacau fino. E, claro, não podemos esquecer de todo o mérito do trabalho acumulado que vem sendo desenvolvido desde o início dos anos 2000 por diversos agentes do setor, como a CEPLAC, os produtores e pela própria indústria de chocolates nas áreas de assistência técnica, pesquisas e desenvolvimento.

Acredito que a emergência do movimento bean to bar fez a grande diferença nesse cenário e suas demandas:

  • necessidade de extrema qualidade para produção de produtos de elevado valor agregado;
  • possibilidade de se trabalhar com lotes menores e rastreáveis (região, produtor e safra e colheita);
  • capacidade de avaliar e escolher mais cuidadosamente a matéria-prima;
  • aproximação de todos os envolvidos na cadeia produtiva de forma muito orgânica e efetiva, pela diminuição de seus elos.

Essas demandas fizeram toda a diferença, aceleraram e catalisaram em poucos anos o que vinha se desenhando há tempos.

 

A qualidade do cacau, no meu entendimento de chocolateiro, seria a somatória das seguintes características:

  • ausência de defeitos (adstringências, amargor, excesso de acidez e sabores e aromas estranhos);
  • resolução e complexidade de sabores e aromas agradáveis;
  • características físico-químicas e teores da manteiga de cacau na amêndoa;
  • integridade física, teor de umidade e a aparência da amêndoa (limpeza, ausência de mofo ou insetos).

 

E essa qualidade seria resultante da interação de quatro grandes fatores que devem ser levados em conta na produção das amêndoas:

  1. genética do fruto (variedade ou mistura de variedades);
  2. terruá de cultivo (terra, clima, técnicas de manejo agrícola, etc.);
  3. forma com que o cacau é transformado em amêndoa para a produção de chocolate (colheita, fermentação, secagem, classificação e armazenamento);
  4. qualificação do cacau, que seria o fator que valida e atesta todos os resultados obtidos nos três anteriores, identificando e avaliando as qualidades.

 

Seria então a qualificação sensorial o fator chave na questão da qualidade, e ela se faz pelo desenvolvimento e uso de metodologias e técnicas de provas e avaliações das amêndoas, do liquor (amêndoa integral refinada sem açúcar) e da avaliação conclusiva, que é o chocolate, a prova final da qualidade do cacau. Todos sabemos que sem um bom cacau não se tem bom chocolate, principalmente no caso do bean to bar puro, de qualidade extra, sem adição de aditivos ou uso de técnicas para mascaramento de defeitos.

Nosso segmento vem evoluindo muito rapidamente em todo mundo: máquinas e técnicas para produção, mercado e canais de distribuição, padrões de qualidade e conceitos sobre os produtos. Estamos verdadeiramente construindo e desenhando nossa nova cadeia produtiva curta (Bean to Bar). Então, faz todo sentido que nossas ações tenham como foco essa cadeia produtiva como um todo (produtor de cacau, produtor de chocolate, revendedor de chocolate e consumidor). Nosso elo é o da produção de chocolate. No entanto, também temos responsabilidade com os impactos que as nossas ações e articulações têm com os outros elos dessa nossa cadeia produtiva e, é claro, também com o meio ambiente e com todos os seres vivos impactados por nossas atividades produtivas.

Se focarmos somente nas questões de produção do chocolate, com certeza não teremos as melhores amêndoas de cacau. É necessário um maior entendimento do processo como um todo para se tentar compreender como, por exemplo, algum detalhe da fermentação pode interferir no sabor e qualidade do chocolate. Da mesma forma, o produtor de cacau poder entender esse impacto da fermentação no chocolate final. A interação é muito importante nesse sentido, abrir esse canal entre os elos da cadeia para em conjunto se chegar nas melhores amêndoas e chocolates.

Trabalhar com lotes menores de cacau permite esse requinte no desenvolvimento de chocolates e, é claro, remunerando adequadamente esse cuidado, tempo e trabalho adicional que o produtor de cacau terá, os bons resultados chegam rapidamente.

Em suma, buscaremos pautar nossas ações e desenvolver projetos baseados na busca e estabelecimento de parcerias com os produtores para o desenvolvimento do nosso cacau de qualidade; melhores técnicas de produção e gestão para nossas empresas, bem como a continuidade dos projetos que estão em andamento da gestão anterior:

  • regimento interno da associação;
  • selo Bean to Bar;
  • promover eventos como a Bean to Bar Week e workshops;
  • participação coletiva em feiras e eventos de terceiros;
  • ações de comunicação para formação e divulgação junto aos públicos consumidores via redes sociais.

 

A busca da melhoria individual da qualidade dos produtos de nossos associados pelo país abre novos mercados, consolida e ocupa os já existentes. Esse deve ser o objetivo e função da Associação Bean to Bar Brasil – fortalecer o setor pela promoção do fortalecimento individual dos associados por meio da concorrência saudável, ética e colaborativa.

 

Bruno Lasevicius – presidente da Associação Bean to Bar Brasil. Biênio 2022 – 2024.