Bean to Bar Chocolate Week 2018 2018-05-01T22:02:58+00:00

Associação Bean to Bar Brasil apresenta

Bean to Bar Chocolate Week 2018

3 a 6 de Maio de 2018

A “Bean to Bar Chocolate Week” é um evento com o propósito de reunir

  • fazedores de chocolate
  • produtores de cacau
  • fãs de chocolate

Nosso foco é colocar o chocolate e o cacau brasileiros em cena, conectar fãs de chocolates com produtores de cacau e especialistas com novos fazedores de chocolate bean to bar. Nós queremos melhorar os conceitos e confecção de chocolate no Brasil.

Locais:

Palestras, mesas redondas e feira : Nambu Restaurante de Origem
Rua Alagoas, 651, Higienópolis – São Paulo-SP

Workshops : Casa Bonometti
Rua Bahia, 480 – Higienópolis

COMPRE AQUI SEU INGRESSO PARA DIAS 3 E 4 DE MAIO

Atenção: Valor do ingresso a partir de R$ 350.
O valor de R$500 que aparece na tela inicial da compra está incorreto. Desconsidere-o e clique no botão “Comprar”.

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4 dias de muito chocolate!

2 dias para profissionais do cacau e chocolate

 3 e 4 de Maio

  • eventos com taxa de inscrição e vagas limitadas
  • curso de torra com John Nanci (Chocolate Alchemy)
  • oficinas de degustação
  • palestras com profissionais brasileiros e estrangeiros

2 dias para os amantes dos chocolates

5 e 6 de Maio

  • evento GRATUITO
  • feira de chocolates bean to bar com amostras para degustação
  • palestras sobre chocolates
  • conheça os fazedores de chocolates

Programação Completa

  • O Restaurante Nambu – Cozinha de Raiz, possui dois ambientes para eventos: um fica ao fundo do espaço, o qual chamaremos de “Salão” com até 80 lugares disponíveis e o outro fica logo antes do salão, o qual chamaremos de “Jardim” sempre com 45 lugares disponíveis.
  • A apresentação na porta da palestra 5 minutos antes do início da fala do palestrante é uma boa sugestão para que você garanta seu lugar na sala desejada. Programe-se com antecedência pois não há sistema de inscrição prévia nas atividades exceto para as degustações da sexta feira de manhã.
  • Logo após a grade de horários você verá um resumo das palestras para que possa fazer suas escolhas, pois nos dias 3 e 4 haverão atividades concomitantes no mesmo horário.
  • Durante o fim de semana, dias 5 e 6 de maio, além da feira de chocolates que acontecerá no “Salão” e a bancada de negócios do cacau fino que acontecerá no “Jardim” do Nambu, outras palestras e workshops serão realizadas na Casa Bonometti, sem custo nem coincidência de horários.

Quinta feira 3/5, no Nambu (Salão e Jardim)

  • 9:00 Cadastro e Café
  • 9:30 (Salão) Abertura do evento com todos os membros da Associação Bean to Bar Brasil
  • 11:00 (Salão) Palestra: Origem, evolução e domesticação do cacau com Vanessa Rizzi e Cesar Friso da Raros Fazedores de Chocolates
  • 11:00 (Jardim) Palestra: Pluralidade das interpretações na produção Bean to Bar com Mirian Rocha
  • 14:00 (Salão) Palestra: Empreendedorismo com cacau e chocolate no sul da Bahia com Marco Lessa da M21
  • 14:00 (Jardim) Palestra: Comportamento do consumidor ao chocolate fino com Prof. Jumar (Escola Castelli)
  • 15:30 (Salão) Palestra: Genomas e genética do cacau Brasileiro com Prof. Antonio Vargas Figueira (USP)
  • 15:30 (Jardim)Palestra: O desafio das questões regulatórias com Juliana Ustra da Ustra Consultoria
  • 17:00 (Salão) Palestra: Quebrando paradigmas nas análises sensoriais com Adriana Reis (CIC)
  • 17:00 (Jardim) Palestra: Cacau Selvagem com César De Mendes e Luisa Abram
  • 20:00 (Salão) Lançamento do livro: “Making Chocolate from Bean to Bar to s’more” da Dandelion com um dos autores Greg D’Alesandre. OBS: ATIVIDADE NÃO INCLUSA DO PACOTE GERAL DO INGRESSO. Só será permitida a entrada de pessoas que já tenham os livros em mãos. Alguns exemplares dos livros estarão disponíveis para a compra no Jardim.

Quinta Feira 3/5, na Casa Bonometti

Das 15:00 às 18:00   Curso intensivo de 3 horas de Chocolates Bean to Bar. Com Adal e Balu – donos da empresa de máquinas para bean to bar CocoaTown (25 vagas) – Para essa atividade haverá inscrição com valor adicional de R$40,00 pelo custo de transporte das máquinas.

Sexta-Feira 4/5, na Fábrica de chocolates de Luisa Abram.

  • Luisa abre as portas de sua fábrica para visitação às 9:00, mediante comprovação de compra do ingresso da Week. Para os interessados, enviar e-mail para luisa.abram@luisaabram.com

Sexta feira 4/5, no Nambu (Salão e Jardim)

  • 9:00 Cadastro e Café
  • 9:30 (Salão) Degustação: Ensinando a degustar Bean to Bar, provando chocolates do mundo com Sunita de Tourreil – Para essa atividade haverá inscrição com valor adicional de R$40,00 pelo custo dos chocolates.
  • 9:30 (Jardim) Palestra: A modernização das técnicas na produção do cacau com foco no bean to bar com Tuta Aquino
  • 11:00 (Salão) Degustação: Degustação de chocolates feitos em diferentes máquinas com Pearl Wong – para essa atividade haverá inscrição com valor adicional de R$40,00 pelo custo dos chocolates.
  • 11:00 (Jardim) Mesa Redonda 1: Tema para discussão sorteado na hora – Painel do cacau
  • 14:00 (Salão) Palestra: Buscando origens de cacau com Greg D’Alesandre
  • 14:00 (Jardim) Mesa Redonda 2: Tema para discussão sorteado na hora – Painel do cacau
  • 15:30 (Salão) Palestra: Os aspectos da torra para cada tipo de cacau John Nanci
  • 15:30   (Jardim) Mesa Redonda 3: Tema para discussão sorteado na hora – Painel do cacau
  • 17:00 (Salão) Painel de discussão com os senhores Greg D’Alesandre, John Nanci, Sunita De Tourreil, Seneca Klassen e Pearl Wong sobre assuntos do cacau e chocolate
  • 17:00   (Jardim) Mesa Redonda 4: Tema para discussão sorteado na hora – Painel do cacau
  • Das 10:00 às 18:30    Feira de Exposições de Chocolates Bean to Bar Brasileiros no Salão
  • Das 10:00 às 18:30   Feira de Exposições de cacau fino / Rodada de negócios no Jardim

Todas as atividades serão na sala superior para workshops (25 pessoas)

Sábado, dia 5/5

  • 10:30  Palestra: Universos Café & Chocolate + degustação de cafés e chocolates especiais com Nicholas Yamada da PDG
  • 12:00  Palestra: Chocolates Varietais: A influência da genética para uma mesma origem com Rogerio Kamei – Faz. Bonanza e Mestiço Chocolates
  • 14:00  Workshop: Fazendo chocolate orgânico com Claudia Schultz – ChoKolaH
  • 15:30  Workshop: Inclusões no Bean to Bar com Gislaine Gallette – Gallette Chocolates
  • 17:00  Palestra: Cacau como ingrediente em coquetéis e cervejas com Carolina Oda

Domingo, dia 6/5

  • 10:30  Palestra: Fermentação de cacau selvagem na Amazônia com Luisa Abram – Luisa Abram Chocolates
  • 12:00  Palestra: O Cacau e o Sonho: modelo de agronegócio TREE to BAR orgânico com Patricia Viana Lima – Modaka Cacau de Origem
  • 14:00  Palestra:  Identidade e perfis do cacau e do chocolate no Brasil  com Claudia e Bruno Lasevicius – Casa Lasevicius Chocolates
  • 15:30  Palestra:  Uma origem para vários chocolates com Pedro Magalhães – Lajedo do Ouro e Var Chocolates
  • 17:00  Encerramento com a mentora do evento, Arcelia Gallardo – Mission Chocolates

Nos dias 3 e 4, as atividades que acontecerão no Restaurante Nambu são concomitantes por horário. Este resumo dos assuntos a serem abordados nas palestras, degustações e workshops pode ajuda-lo na escolha de sua programação. A apresentação na porta da palestra sempre 5 minutos antes do início da fala do palestrante é uma boa sugestão para que você garanta seu lugar na sala desejada. As lotações são 80 pessoas no salão e 45 no jardim. Programem-se com antecedência pois não há sistema de inscrição prévia.


MARCO LESSA – Empreendedorismo via Cacau e Chocolate no sul da Bahia – Quinta Feira, 3/5 – 14:00 – Salão – 80 pessoas

Marco é empresário e empreendedor na região sul da Bahia, tradicional polo de cacau do Brasil e, hoje em dia, também do chocolate. Sua empresa já realizou 9 grandes festivais de chocolate em Ilhéus, hoje denominado “Chocolat” e em julho realizará o décimo. Ninguém como ele para abrir nosso evento falando da experiência da promoção e divulgação do chocolate brasileiro num empreendimento que vai muito além de umas simples feira de negócios. Além do Festival Chocolat, ele também promove uma série de outras iniciativas também relativas ao cacau e chocolate, na região.


MIRIAM ROCHA – Pluralidade das interpretações na produção Bean to Bar –  Quinta Feira, 3/5 – 11:00 – Jardim – 45 pessoas

Hoje com seu próprio negócio sediado no Rio de Janeiro, Miriam tem uma grande formação dentro da chocolataria na Europa e abordará em sua palestra a pluralidade de interpretações na conceituação da manufatura do Bean to Bar. Não existe uma definição fechada sobre o processo e ela trará em pauta a discussão sobre as perspectivas de leitura nos diferentes continentes.


VANESSA RIZZI E CESAR FRISO – Origem, evolução e domesticação do cacau – Quinta Feira, 3/5 – 11:00 – Salão – 80 pessoas

Casal engajado na evolução do cacau fino e do chocolate brasileiros, além de estarem em plena ascensão com sua marca “Raros Fazedores de Chocolates” são agrônomos ativos e possuem um pequeno plantio de cacau no litoral de São Paulo. Eles são sócios e seus estudos trazem para a Associação Bean to Bar Brasil uma grande colaboração técnica entre outros! Sua palestra falará da história do cacau assim como sua evolução e domesticação do cacau, assunto sempre gostoso ouvir e conhecer.


PROFESSOR JUMAR PEDREIRA  – Comportamento do consumidor ao mercado de chocolate fino –  Quinta Feira, 3/5 – 14:00 – Jardim – 45 pessoas

Titular da Castelli – Escola de Chocolataria em Canela RS, o professor Jumar tem um grande conhecimento sobre a cadeia produtiva do chocolate no Brasil e trará para o evento uma visão mais apurada sobre o comportamento do mercado quanto ao chocolate fino e o Bean to Bar.


PROFESSOR ANTONIO VARGAS FIGUEIRA – Genomas e genética do cacau Brasileiro  – Quinta Feira, 3/5 – 15:30 – Salão – 80 pessoas

Dr. Antônio é engenheiro agrônomo professor titular da USP, formado no Rio de Janeiro com formação PhD nos Estados Unidos. Ele trabalha com a genética molecular de algumas plantas tropicais inclusive o Theobroma Cacau, o cacaueiro. Seus trabalhos de pesquisa atuais englobam respostas a stresses bióticos  como a interação do cacaueiro com o agente causal da Vassoura de bruxa. Sua palestra tem conteúdo técnico e compreende o entendimento de várias ações no plantio e cultivo do cacau, indispensável para o evento.


JULIANA USTRA –  O desafio das questões regulatórias – Quinta Feira, 3/5 –15:30 – Jardim – 45 pessoas

Com mais de 20 anos de experiência na área de consultoria em leis sanitárias e, nos últimos anos, inteirada nas nuances do chocolate Bean to Bar, Juliana tem também pesquisado a teoria específica para esse nicho de mercado. Por sermos artesanais, muitas vezes negligenciamos preocupações em relação ao comportamento da vigilância sanitária. Sua contribuição será trazer para todos, através do seu expertise nesses anos de consultoria, as melhores dicas de adequação dos nossos ambientes de trabalho para este fim.


DE MENDES – Cacau selvagem – Quinta Feira, 3/5 – 17:00 – Jardim – 45 pessoas

Apesar de não se apresentar como pesquisador, De Mendes tem um vasto conhecimento sobre tudo o que envolve o cacau da Amazônia tanto no do fruto e todas as suas características genéticas, varietais, comportamentais da planta, como nos processamentos de toda a cadeia produtiva até o chocolate, do qual possui sua marca. De Mendes trabalha mais presente no reconhecimento dos esforços de populações ribeirinhas em suas comunidades e cooperativas, trazendo para o público geral as ramificações e conquistas de seus trabalhos como coletores de cacau selvagem. O trabalho de De Mendes na região amazônica é incomensurável e contribui imensamente com o progresso social através do cacau e do chocolate. Sua palestra trará, à luz, mais uma vez,, o valor de todo o seu reconhecido esforço nos âmbitos social, econômico e técnico nesta região.


ADRIANA REIS – Quebrando paradigmas nas análises sensoriais – Quinta Feira, 3/5 – 17:00 – Salão – 80 pessoas

Bióloga e mestre em genética e biologia molecular, Adriana é hoje a gerente de qualidade na avaliação de amêndoas de cacau de todo o Brasil pelo CIC – Centro de Inovação do cacau. Ela está em contato direto com o cacau fino que chega para análise e tem algumas novidades sobre atuais percepções nas análises sensoriais tanto do cacau quando do chocolate resultado deste. O teste de corte sozinho já não determina mais a proporção de excelência do cacau com o chocolate. É necessário falar sobre todos  os outros aspectos que influenciam essa análise.


SUNITA DE TOURREIL – Ensinando a degustar provando os melhores chocolates do mundo – Sexta feira 4/5 – 9:30 – Salão – 80 pessoas

tem um pequeno espaço muito charmoso em Palo Alto, California,  chamado The Chocolate Garage. Ali ela se especializou em ensinar como se degustar os melhores chocolates e como eles são feitos para os mais diversos públicos. Nesse lugar ela também faz uma cuidadosa curadoria de chocolates raros e que favorece artezães de chocolate bean to bar que causam impacto positivo em pessoas e ao planeta. Com esse conceito de negócio ela vem ministrando degustações específicas por 13 anos em todo o país (EUA) enquanto segue o movimento Bean to Bar desde o início até os tempos atuais. Em sua palestra ela falará das formas que encontrou no ensido de como degustar além de outras experiências que tem vivido no business do chocolate como viajar por todo o cinturão do cacau levando grupos para imersão nas origens de cacau.


TUTA AQUINO –  A modernização das técnicas na produção do cacau – Sexta feira 4/5 – 9:30 – Jardim – 45 pessoas

Tuta é empresário e empreendedor nato. Cresceu numa fazenda de cacau, assistiu a decadencia da região cacaueira pelos olhos de seu pai e se reencontrou em um novo projeto de vida na reconstrução da fazenda de Juliana, sua esposa, que també viveu as passagens positivas e negativas da região da mesma forma. Tuta já restruturou a fazenda com foco no chocolate bean to bar, trabalhando na melhoria da amênoa de cacau para esse mercado e construindo meios sustentaveis de agregar valor a toda a cadeia produtiva. Sua palestra descreverá essa experiência com mais detalhes e informação.


PEARL WONG – Chocolates feitos com diferentes máquinas – palestra e degustação – Sexta feira 4/5 – 11:00 – Salão

Co-fundadora da Parré Chocolates, Pearl Wong é uma artezan de chocolate que se juntou ao movimento Bean to Bar em 2013 na Dandelion Chocolates em São Francisco, CA e sua loja filial no Japão. Hoje ela está desenvolvendo sua própria fábrica de Bean to Bar em New Jersey explorando as complexidades dos sabores dos cacaus de toda a América Latina para desenvolver suas receitas em sintonia com as melhores práaticas de sustentabilidade. Ela falará sobre o uso de diferentes máquinas no processo de manufatura do Bean to Bar como as melangers, os moinhos de rolo e de bolas, conchas etc. Depois disso você degustará os chocolates fabricados em diferentes máquinas e concluirá por si próprio qual máquina táz o melhor resultado para o chocolate.


GREG D’ALESANDRE – Buscando origens de cacau – Sexta-feira, 4/5 – 14:00 – Salão – 80 Pessoas

que é pesquisador de origens de cacau para sua empresa Dandelion Chocolate Factory, na California, viaja o mundo procurando pelo melhor cacau para usar em suas barras de chocolate que incluem estritamente cacau e açúcar, e as produções do bar/café que funciona na frente da fábrica. Ele discutirá alguns dos desafios em procurar cacaus de excelência, como ele começou sua parceria com produtores e você ainda vai degustar algumas de suas origens mais populares.


JOHN NANCI – Aspectos da Torra para diferentes tipos de cacau – Sexta-feira, 4/5 – 15:30 – Salão – 80 pessoas

é o mentor do blog Chocolate Alchemy que já alavancou a carreira de centenas de chocolate makers em todo o mundo. Analista Químico, pesquisador autônomo e engenheiro de pequenas máquinas, ele foi considerado pelo New York Times como o “Godfather” do chocolate Bean to Bar. John falará sobre a trajetória do movimento Bean to Bar americano assim como de sua experiência na torra de diferentes cacaus do mundo.


PROGRAMAÇÃO DAS ATIVIDADES (FORMATO TABELA)

Palestrantes brasileiros e estrangeiros

Greg D'Alessandre

Dandelion Chocolate

Sócio e gerente de compras de cacau da Dandelion Chocolate, fábrica de chocolate bean to bar em São Francisco/CA, Greg visita todas as origens do cacau adquirido pela fabrica. Acredita que a maior “certificação” que se pode ter nas transações da compra de matéria prima é a presença do comprador e a relação construída entre ambos. Sua experiência nessas viagens e conhecimento dos tramits de compra e venda serão o tema de sua palestra. Greg também é responsável por um dos capítulos do livro “Making Chocolate from bean to bar to s’more” da Dandelion, que será oficialmente lançado no Brasil em noite de autógrafos durante a Bean to Bar Chocolate Week.

John Nanci

Chocolate Alchemy

Fundador do site/blog ChocolateAlchemy.com, com background na pratica do café, hoje é instrutor de protocolos de torra de cacau e engenheiro de pequenas máquinas para produção de chocolate. John se tornou referência dos fabricantes de chocolate bean to bar em todo o mundo. Ele é praticamente a “biblia” on line da fabricação deste chocolate e estará no Bean to Bar Chocolate Week para ministrar um curso de 8 horas basicamente sobre protocolos de torra além de algumas dicas importantes em todo o processo de fabricação. Além disso ministrará palestra sobre o assunto de acordo com a programação divulgada.

Sunita de Toureil

The Chocolate Garage

Sunita tem como missão educar o público consumidor quanto a forma apropriada de degustar o chocolate bean to bar há mais de 13 anos.Montou seu espaço de curadoria e degustação conhecido como “Chocolate Garage” em Palo Alto, California onde protagoniza chocolates artesanais raros e coerentes com a filosofia das boas práticas de trabalho coerência ambiental. Em suas visitas a produtores de cacau por todo o mundo produz filmes de curta-metragem sobre as experiências vividas in loco e e os divulga em seu site. Tem o prêmio por mérito pelo International Chocolate Awards e o Legacy Award pela “Les Dames d’Escoffier” internacional. Já palestrou em Harvard, MIT, University of Chicago, World Bank, UC Berkeley entre outros.

Pearl Wong

Cofundadora da Parré Chocolat, Pearl Wong é uma chocolate maker que se juntou ao movimento de bean to bar em 2013 como aprendiz na Dandelion Chocolates em São Francisco/CA e depois, trabalhou na abertura da nova loja desta mesma fábrica no Japão. Hoje ela está desenvolvendo sua própria fábrica de chocolate bean to bar em New Jersey enquanto explora a complexidade do desenvolvimento dos “flavors” do chocolate e a ética e sustentabilidade das práticas no cultivo de cacau na America Latina. Estará no evento para passar essas suas “novas” e apaixonantes experiências.

Adriana Reis

Adriana Reis é uma das biólogas de maior destaque no cenário atual do cacau e chocolate baianos. Com Mestrado em genética e biologia molecular e Doutorado na área de bioprospecção de microrganismos de fermentação, ela tem contribuído com a identificação e coleta de dados em toda a cadeia produtiva do cacau no Sul da Bahia por 10 anos, trabalho realizado tanto em campo como em laboratório. Sua experiência também envolve a aérea de boas práticas de produção e procedimentos de pós-colheita do cacau além do treinamento e capacitação de práticas sensoriais do cacau e chocolate, tendo, inclusive, ministrado matérias relativas na Castelli Escola de Chocolataria, em Canela, RS e outras iniciativas de educação.  Atualmente é a gerente de qualidade do CIC – Centro de Inovação do Cacau, onde atua na qualificação do cacau brasileiro como um todo, auxiliando produtores a acessar mercados diferenciados, especialmente do cacau fino e de alto padrão. Uma grande contribuição para a Bean to Bar Chocolate Week.

Antonio Vargas de Oliveira Figueira
USP

Engenheiro Agrônomo pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1983) e PhD por Purdue University, EUA (1992). É Professor Titular pela Universidade de São Paulo atuando no Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA). Trabalha com genética molecular de plantas, com ênfase em culturas tropicais como Theobroma cacao, cana-de-açúcar e banana.

Experiência profissional em genética vegetal, utilizando marcadores moleculares para análise genômica, melhoramento genético e para estimativa de diversidade genética, filogenia e evolução de plantas; cultivo in vitrode vegetais para transformação genética; melhoramento e conservação de germoplasma; cultura e genética de Theobroma, e em especial o cacaueiro. Alguns projetos de pesquisa atuais englobam respostas a estresses bióticos (interação do cacaueiro com Moniliophthora perniciosa, agene causal da vassoura-de-bruxa e Fusarium oxysporum f. sp. cubense x Musa).

Claudia Schultz

Socióloga de formação, resolveu se profissionalizar na área do chocolate depois de um trabalho com uma ONG onde ajudava pessoas em estudos sobre o cacau na Bahia em 2002. Na verdade ela iniciou seu trabalho com chocolate vendendo algumas produções. Para levantar algum dinheiro enquanto estudava. Depois de conhecer a ONG, Claudia foi estudar mais profundamente, inclusive na Suíça, para se aprimorar no processo de fabricação do chocolate desde a amêndoa até a barra. Mais adiante, fundou sua empresa Chokolah onde conceituou uma forma particular de fabricação orgânica de chocolate envolvendo um conjunto de filosofias ética alimentar, ecológica, social e profissional. Hoje ela tem um grande background no conhecimento de todo o processo de fabricação de chocolate orgânico e suas nuances científicas e práticas que lhe trouxe um respaldo de reconhecimento amplo.

Marco Lessa

Com 47 anos é publicitário e empreendedor residente na cidade de Ilhéus, Bahia, centro dos assuntos envolvendo cacau e chocolate da região sulbaiana.

Com sua empresa M21, Marco organiza eventos na região desde 1994. Ele é o idealizador do Chocolat Festival (inicialmente conhecido como Festival Internacional do Cacau e Chocolate), o principal evento de chocolate do país atualmente.

Sócio da marca de Chocolate de Origem ChOr e da ICB – Indústria de Chocolate da Bahia, criou também o festival ChocoSummer e o projeto da Estrada do Chocolate, uma das primeiras estradas temáticas da Bahia, entre outras iniciativas inovadoras. Coordena a participação do Brasil no Salon du Chocolat de Paris há 9 anos.

Juliana Ustra

Apaixonada por Chocolate brasileiro. Tem como foco apresentar iniciativas brasileiras tree to bar, bean to bar e produtos especiais totalmente produzidos no Brasil através do blog “Chocolate no Brasil”. Diretora da Ustra Consultoria desde 1998. Engenheira química de formação, com mestrado em Engenharia Oceânica e MBA em Gerenciamento de Projetos. Com experiência de 20 anos na consultoria e treinamento para melhoria de processos para empresas de alimentos, especialista na aplicação de legislação e na elaboração de documentação necessária para atender à Vigilância Sanitária.

Mirian Rocha

Mirian Rocha

Com formação em Comunicação Social e MBA Executivo em Marketing no Rio de Janeiro. foi em Paris que encontrou sua verdadeira vocação. Formou-se em Patissièr e especializou-se em Maitre Chocolatier pela École Ritz Escoffier. Em 12 anos vivendo na Alemanha dedicou-se ao trabalho e pesquisas do cacau e chocolate. Atuou como assessora do Brasil no Salon du Chocolat em Paris e teve oportunidade de criar o primeiro chocolate Grand Cru brasileiro do estande Brasil em 2012. Observando a tendência do apreço pelo cacau de origem e aproveitando a formação de vinhos pela Deutsch Wein Institut, idealizou a coleção Edel & Suss de chocolates para vinhos, criada no Pfalz em 2008.

A partir dai não parou mais e seguiu pesquisando o sensorial gastronômico do cacau e dos chocolates, adequando seus conhecimentos na prática de harmonizações de chocolate com vinhos, cervejas, chás, cafés e queijos , todos amparados na sua linha de produtos Mirian Rocha Gourmet Chocolat.

De volta ao Brasil desde 2013, tem contribuído para o ensino da chocolataria no Brasil montando e lecionando em cursos de extensão e pós graduação de norte a sul do pais. Hoje tem seu atelier de chocolates na Barra da Tijuca, Rio de janeiro onde promove aulas e encontros de harmonização, degustação e workshops.

Carolina Oda

Sommelière. Foi colunista de bebidas no caderno “Paladar”, d’O Estado de São Paulo, e realizou jantares harmonizados com alguns dos melhores chefs e restaurantes do Brasil. Carolina é professora de serviço e harmonização no curso de cerveja do Science of Beer e consultora para implantação de negócios, serviço de sala e de bebidas, trabalhando sempre em prol da valorização e capacitação de tudo que existe do lado de cá do balcão da cozinha.

Cesar de Mendes

Chef Chocolatier da Amazônia Cacau e proprietário da Chocolate De Mendes, no Pará, De Mendes é um pesquisador apaixonado pelo cacau da Amazônia brasileira e se interessa particularmente pelo uso dos recursos da floresta. Formado em Química Industrial e mestre em Química de Produtos Naturais e Tecnologia de Alimentos, viaja pelo mundo para falar sobre a aplicação de especiarias e frutas amazônicas em chocolates.

Jumar da Silva Pedreira

São 33 anos de experiência na Indústria de Alimentos nas áreas de Marketing, Trade Marketing, P&D (Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos e Serviços) e Inovação, com forte atuação em gestão de marcas e produtos, comunicação, lançamentos de produtos, pesquisas de mercado, desenvolvimento e design de embalagens. MBA em Gestão e Engenharia de Produtos (USP, Escola Politécnica, São Paulo, SP) e Pós-graduação Lato Sensu em Controle de Qualidade dos Alimentos (UFBA, Escola de Nutrição, Salvador, BA). Palestrante em congressos, seminários e cursos no Brasil. Exposição internacional pela participação em cursos, congressos, feiras e viagens de estudos na Europa, USA, Canadá, Argentina, Uruguay e Cuba. Sócio – Diretor da MFSP Marketing. Professor do curso de Pós-Graduação Formação Profissional em Chocolataria Gourmet da Castelli Escola de Chocolataria e do curso de Pós-gradução em Gestão Estratégica de Marcas da Fundação Instituto de Administração (FIA).

Nicholas Yamada

Perfect Daily Grind

Formado em marketing, mas apaixonado por empreendedorismo e cafés especiais, mergulhou nesse universo em 2013 e fez um pouco de tudo: foi auxiliar de torra em 2013, em 2014 abriu sua própria cafeteria e em 2016 começou a exportar cafés especiais. Atualmente trabalha para o Perfect Daily Grind, a maior publicação digital sobre cafés especiais e coordena o PDG Cacao, portal especializado em notícias sobre o universo bean to bar. Sua palestra será sobre o universo do café especial, de sua produção ao consumo, e o que o mercado de cacau fino pode aprender com a terceira onda do café especial. Para finalizar, será realizada uma experiência sensorial completa através de uma degustação de cafés e chocolates!

Curso de Torra – John Nanci

Workshop sobre Protocolos de Torra na Fábrica dos Chocolates Mestiço

Para profissionais do segmento de chocolate Bean to Bar (de qualquer tamanho) com a proposta da aprendizagem sobre protocolos de torra e uso forno de tambor giratório.

O seminário falará sobre:

Teoria e prática de protocolos de torra em geral e forno de tambor giratório, demonstração de práticas e instruções, desenvolvimento e modificação de protocolos de torra para determinar sabores e aromas, degustação comparativa de chocolates feitos com diferentes protocolos de torra e muito espaço para perguntas e resposta.

Programação

  • 11 às 12hs – abertura. Momento inicial para conhecer colegas de curso e professor
  • 12 às 13hs Demonstração de torras – desenvolvendo protocolo
  • 13 às 14hs palestra sobre teoria e ciência do protocolo de torra
  • 14 à 15hs Modificando protocolos de torra com degustação pre-selecionada de chocolates
  • 15 às 16hs Intervalo para lanche (burritos de frango ao “mole” – a ser definido)
  • 16 às 17hs Perguntas e respostas e mais degustações de chocolates diversos
  • 17 às 18hs Varias demonstrações e prática em torra
  • 18 às 19hs Perguntas e respostas

Serviço

  • Fábrica Mestiço: Rua Baluarte, 528 Vila Olímpia – São Paulo/SP
  • Quarta feira dia 2 e sábado dia 5 de 11 às 19hs
  • Classe máxima de 12 pessoas
  • Investimento R$2.000,00 (Obs: O valor do curso não é reembolsável, porém pode ser transformado em crédito para outras ações da Associação Bean to Bar Brasil)
  • Interessados: Enviar e-mail para contato@beantobarbrasil.com.br

VAGAS ESGOTADAS.

Painel do Cacau

“Bean to Bar Chocolate Week”
Quer mostrar TAMBÉM todo o potencial do cacau brasileiro.

As atividades reservadas ao PAINEL DO CACAU pretendem instalar, conceber, instruir, ampliar, estabelecer e abrir portas à importância da qualidade das amêndoas utilizadas pelos makers brasileiros e mundiais. Serão elas: mesas redondas com temas, palestras referentes ao processamento e estudo científico do cacau como cultura e a feira de exposição com balcão exclusivo para produtores de cacau.

O assunto é limitadamente discutido e necessita de bases mais sólidas na determinação dos padrões próprios de qualidade. Nosso cacau é diferente em sua trajetória e historia do seu cultivo. A composição varietal do cacaual, terroirs e tradição de mais de 250 anos no manejo, imprimiram características que ainda não foram propriamente exploradas, reconhecidas e valorizadas.

O Valor de todas as atividades ligadas ao Painel está incluso no ingresso para os dias 3 e 4 de maio. As mesas redondas serão temáticas por hora, basta apresentação do crachá ao responsável pela atividade e se sentar à mesa com o tema de interesse.

Tour nas Fazendas de Cacau

De 7 a 10 de maio

Durante a organização do evento que envolve convite a personalidades para a realização do seminário, foi observado um desejo dos participantes estrangeiros em conhecer origens de cacau brasileiro. Partimos então para o projeto de leva-los em uma tour às fazendas do sul do estado da Bahia. O projeto foi viabilizado pelo Sebrae local (BA) e pelo Instituto Arapyaú  e a viagem acontecerá entre 7 e 11 de maio, semana seguinte ao evento. Além da tour pelas fazendas, a agenda prevê uma visita ao CIC, Centro de Inovação de Cacau, mantido pelo Instituto Arapyaú com uma mesa redonda para participação dos planos da região para com a produção de cacau fino por integrantes da Associação Chocossul e responsaveis pelo CIC. Também acontecerá uma degustação ministrada por um dos integrantes da comitiva, Seneca Klassen.  A Sra Erin Andrews da Indy Chocolates de Seattle/WA, que vira especialmente para nosso evento, se dispôs a falar sobre as melangers Premier durante a visita.

A Bean to Bar Chocolate Week entrará no calendário de ações anuais da Associação Bean to Bar Brasil e, por causa da grande procura e adesão à Tour nas Fazendas Sulbaianas 2018, o projeto tomará forma mais específica, agregando inclusive os outros estados produtores, e também acontecerá anualmente sempre na semana seguinte ao evento em São Paulo.

Essa ação ampliará os horizontes de conquistas quanto à missão principal da Associação que é educação do público consumidor sobre o chocolate Bean to Bar e abrirá frentes comerciais dentro e fora das fronteiras brasileiras para o cacau de qualidade.

Não há mais vagas para a tour 2018. Faremos um levantamento sobre o interesse de fabricantes brasileiros para esse fim durante todo ano de 2018 para o planejamento da Tour 2019. Envie seu e-mail com ideias sugestões e demonstração de interesse para o contato@beantobarbrasil.com.br .

Patrocínio

Chocoweb

Apoio

Realização

Associação Bean to Bar Brasil